ダ・ヴィンチ - ワラウ

間違ってない? 炊き込みご飯をおいしく炊く正しい方法/ゆで卵の殻をツルッとむく方法⑦

2020年8月30日

  • 思い通りの固さでゆで卵をつくる方法、パサパサにならない肉のゆで方…今さら人に聞きづらい「料理のマル秘常識」が大集合。
    知ると今日からすぐ料理の出来栄えがぐっと良くなるような豆知識を紹介。『ゆで卵の殻をツルッとむく方法』(ホームライフ取材班/青春出版社)からの試し読みです。


     鶏肉やタケノコ、ゴボウなどと一緒に炊く炊き込みご飯。炊飯器まかせで簡単にできる料理のはずが、意外にうまく仕上がらないことも少なくない。


     炊き込みご飯の失敗でよくあるのが、米と具をよく混ぜてから火にかけることだ。こうすれば、米と具に均等に火が入り、ふっくらした炊き上がりになると思うのだろう。しかし、この炊き方ではご飯に芯が残ったり、べちゃついたところがあったりと、おいしい炊き込みご飯にはならない可能性が高い。


     炊き込みご飯を作るときは、米の上に具をのせて炊くようにしよう。具は米よりも火が通るのが速いので、上にのせて蒸らすだけで十分だ。もちろんこの炊き方でも、米の部分は通常のご飯のように均等に炊き上がる。前もって混ぜてから炊き込むと、かえって米の火の通り方にムラが出てしまうのだ。

     新米は古米と比べて水分が多いので、古米と同じような水加減で炊くとベチャベチャになる。だから、水は少なめで炊くのがいい。こういった調理の〝コツ〞を聞いたことがあるかもしれないが、実行してはいけない。


     じつは、古米が新米よりも水分が少なかったのは昔の話だ。いまは保管技術などが格段に進歩しているため、古米と新米の水分含有量はともに15%程度とほぼ同じ。このため、新米を使うときにも、基本的には水加減を変える必要はない。昔のように少なめの水で炊くと、固くなってしまう可能性が高いのだ。


     ただし、新米は細胞壁などが軟らかいので、水を吸いやすいという特徴があるのは確か。吸水時間は古米の半分程度にして炊くのがいいだろう。それでも軟らかく炊き上がる傾向がある場合は、水加減をやや少なめにしよう。


    【この続きは本書でお楽しみください】

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